营养专家介绍：蒸菜可当“减肥菜单”

　　随着天气转暖，各种春装夏装登场，“减肥”又成为热门主题。今年更多的人将减肥和美食联系在了一起，而且提出了各种既能满足嘴巴又能减肥的好策略，吃蒸菜就是其一。

　　“地狱”减肥餐单、全流质餐单、全水果餐单、无糖餐单……在一些人气很旺的美食论坛里，这些流行减肥方略由于被营养专家指责太过苛责、缺乏营养、不健康，已经不如从前那么受推崇了。取而代之的，是更健康的减肥方式——蒸菜、大拌菜。多家餐馆老板说，各种蒸菜如清蒸鱼、清蒸狮子头、蒸豆腐夹、蒸茄泥等，是最近点击率很高的菜。

　　“蒸”，是将原料装于器皿中，上笼蒸制，蒸好后加些调料或汤汁即可食用。在烹饪技法中，“蒸”属于“汽熟法”，是利用蒸汽的对流作用，把热量传递给菜肴原料，使其成熟。蒸制时间和火候，根据原料性质、要求而定。用汽熟法制做的菜肴，无需翻动原料，菜肴形态完美，口味鲜嫩、熟烂。“蒸”是食物营养素损失最小、烹调用油最少的一种烹饪方法。

　　烹调油是人们所需脂肪、提供能量的重要来源，近年来人们似乎已习惯了无节制地使用烹调油。据2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国城乡居民平均每天摄入烹调油42克，已远高于1997年《中国居民膳食指南2007》推荐量的25克。同时相关慢性疾病患病率迅速增加。与1992年相比，成年人超重上升了39%，肥胖上升了97%。食用油过多已是居民共同存在的营养问题。所以，养成清淡少油少盐的饮食习惯，是减少肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的重要措施。

　　今年，卫生部发布了新版《中国居民膳食指南2007》，其中烹调用油建议每人每天25克或30克。如何利用有限的烹调油烹制出美味佳肴呢? “蒸”就是一种有利于健康、减少烹调用油的有效方法。此外，煮、焖、炖、水滑、凉拌等烹调方法也都是不错的选择。

　　蒸菜的制作虽然简单，但也有讲究，比如清蒸鱼。清蒸鱼首先要选用新鲜的活鱼，但活鱼宰杀后，不要马上进行烹制，这是因为鲜鱼死后，经过一段时间，鱼肉的肌纤维逐渐出现僵直，肌肉组织中的蛋白质不能分解产生氨基酸，而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分。这时烹制出来的鱼肉，吃起来肉质发硬，不能突出鱼肉细腻、鲜嫩的特点，同时也不利于人体消化吸收鱼肉中的蛋白质。

　　科学的食用方法是鲜鱼宰杀后，放置1-2个小时，使鱼体从高度僵硬，逐渐开始向自溶阶段进行转化。这时，鱼肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，使鱼肉松软多汁，这时再蒸，一般1.2斤左右的鱼，开锅后大火蒸制八分钟即可，这样做出来的清蒸鱼味道非常鲜美，并且营养价值高，符合健康的饮食原则。